Différent traitement

La raison pour laquelle on a adopté au traitement thermique n’est rien d’autre que pour empêcher la déhiscence du fruit. Si ce dernier se produit, elle finit par donner un produit de moindre qualité commerciale. Pour ce faire, le fruit est volontairement récolté avant le stade de maturité où se produit la déhiscence. Disons cette récolte prématurée ne suffit pas pour arrêter le processus. Vous avez intérêt à comprendre que différentes techniques ont été développées pour afin obtenir ce résultat.

traitement de vanille 1Parmi ces techniques, on retiendra la plus commune qui consiste à tremper les gousses vertes dans l’eau chauffée bien sûr dans une cuve à feu nu. Puis à les placer immédiatement dans des caisses capitonnées de couvertures pour conserver la chaleur (étuvage). D’une façon théorique, on considère que l’échaudage devrait être réalisé dans une eau à 85 o C avec une durée de 3 minutes et que l’étuvage à son tour devrait se dérouler pendant 24 heures. Mais en pratique, on parvient on observer sur le terrain de très nombreuses variantes dans la conduite de ces étapes qui ne sont absolument pas contrôlées. À travers ce traitement, il y a également brunissement des gousses et le fuit perd sa turgescence originelle pour devenir souple.

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De l’autre côté la préférence d’utiliser le traitement thermique se justifie par rapport à la favorisation de la mise de différents substrats avec leurs enzymes, ce qui doit conduire à la qualité recherchée dans la vanille.

Le Séchage

Le séchage consiste à la seconde étape de ce procédé qui a comme objectif de stabiliser le produit pour éviter un développement des microorganismes et notamment des moisissures. Pendant le séchage, vous allez effectivement remarquer que la teneur en eau des gousses diminue progressivement d’environ 85% jusqu’à des teneurs maximales de 38 à 25 % selon la catégorie. Mais dans la pratique pour la vanille destinée à l’industrie agroalimentaire (80% du marché) est séchée jusqu’à 18-20 % d’humidité. En effet, quand on parle du séchage, les gousses sont pratiquement étalées sur des couvertures au soleil pendant une partie de la journée. Après quelques heures d’exposition, la vanille est alors roulée dans des couvertures et mises en tas à l’abri jusqu’au jour suivant.

sechementCette opération est renouvelée chaque jour pendant plusieurs semaines.  Après cette étape d’un séchage suffisante, les gousses sont retirées pour commencer la phrase de séchage à l’ombre jusqu’à ce que l’ensemble du lot soit suffisamment sec. Pour parvenir au sèchement complet, il vous faudra 2 à 3 mois. Comprenez que cette technique de séchage lent est éventuellement plus qu’une simple étape de déshydratation d’autant plus que les réactions enzymatiques initiées pendant ce traitement thermique initial se poursuivent très probablement grâce à l’activité de l’eau importante et à la chaleur quand elles étaient exposées au soleil.

Affinage

affinageCe procédé se clôture par la dernière étape qu’est l’affinage en malle qui s’effectue pendant plusieurs mois. Ces gousses séchées sont rassemblées en bottillons, après les avoir classées par taille et par couleur, et afin elles sont disposées dans une boite métallique ou une caisse en bois garnie de paraffiner pour limiter au maximum la dessiccation. Et bien cette boite doit être ouverte régulièrement afin de vérifier qu’il n’y ait pas développement de moisissure. Ce n’est qu’après quelques mois que la vanille est considérée prête à être commercialisée. Vous pouvez comparer cette étape par rapport au vieillissement d’un vin, ou encore à l’affinage d’un fromage.